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Bouillon vom Hummer | knackiges Wurzelgemüse | Noilly Prat | Kaisergranat

Zutaten:

2 Hummer (Tiefkühlprodukt)
1 Lauchzwiebel
1 Bund junger Lauch
3-4 Möhren
3 Schalotten
2-3 Zehen Knoblauch
Guter Spritzer weißer Portwein
Noilly Prat, Weißwein, Cognac
1 L Gemüsebrühe
Frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Koriander, Thymian)
100 g Butter zum Verfeinern
Limone, Zitrone
Senf Saat, Lorbeer, Nelke nach Belieben
2 Stangen Zitronengras
Neutrales Öl, z.B. von Rapssamen
Ein paar halbierte Cherrytomaten
Salz, Pfeffer, Gewürze wie Curry nach Belieben

Zubereitung:

Für diese Rezeptur werden tiefgekühlte Hummer empfohlen, da die nicht so kostenaufwendig sind und man daraus das typische Hummeraroma hervorragend herauskochen kann. Die Hummer als erstes auftauen lassen und anschließend in grobe Stücke teilen/scheiden. Möhren und Schalotten schälen und in 2/3 in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Lauchzwiebeln waschen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Petersilienblätter vom Strunk abzupfen, Schnittlauch und Koriander fein schneiden, nicht hacken! Jungen Lauch schräg in Ringe schneiden. Knoblauch schälen, mit der Handfläche in grobe Stücke zerdrücken. Zitronengras mit der stumpfen Seite des Messers anschlagen, damit die fruchtigen Aromen freigesetzt werden. Kaisergranate puhlen und halbieren (man könnte natürlich auch mit anderen verfeinern). Somit wären alle wichtigen Vorbereitungen getroffen.
Als nächstes erhitzt man ca. 3 Esslöffel neutrales Öl in einem großen Topf bis kurz vor dem Erreichen des Rauchpunktes (ca. 170 °C). Der Hummer kann rein. Die Stücke schön anbraten, bis sie alle gleichmäßig gebräunt sind. Schalotten, Knoblauch, Möhren, Lauchzwiebeln und Zitronengras hinzugeben. Weitere 2-3 Minuten mitrösten. Nach Belieben kann man etwas Tomatenmark hinzufügen. Mit einem guten Schluck Cognac ablöschen und flambieren. Daraufhin den weißen Portwein, Weißwein und die Brühe hinzugeben. Aufkochen und weitere 20 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Kurz vor dem Garende das Zitronengras herausnehmen, die halbierten Kaisergranatschwänze und 1/3 das übrig gebliebenen Gemüses und die Cherrytomaten hinzugeben, damit das Ganze aufgefrischt wird. Abschmecken (nach Wunsch mit weiteren Zutaten wie Chili, Ingwer, etc.). Erst wenn die Bouillon in Suppentellern serviert ist, mit Koriander, Schnittlauch, Limone/Zitrone erfrischen und mit Noilly Prat parfümieren.